Marzysz o chrupiącej, elastycznej pizzy prosto z pieca? Przygotowaliśmy cztery różne receptury, dzięki którym zrobisz idealne ciasto – od klasycznej neapoletany po wegańską opcję bezglutenową.
Spis treści
- Klasyczne ciasto neapolitańskie
- Grube ciasto typu Roman pan
- Ciasto pełnoziarniste 50 %
- Ciasto bezglutenowe & wegańskie
- Porady i FAQ
1. Klasyczne ciasto neapolitańskie (długa fermentacja)
Składniki (na 4 pizze ø 30 cm)
- 620 g mąki typu „00”
- 385 ml zimnej wody (62 %)
- 17 g soli morskiej (2,7 %)
- 1,5 g świeżych drożdży lub 0,5 g drożdży instant
Krok po kroku
- Rozpuść drożdże w wodzie, dodaj 10 % mąki, wymieszaj na zaczyn.
- Po 20 min wsyp resztę mąki i sól. Wyrabiaj 10 min do gładkości.
- Odstaw ciasto na 30 min (autoliza), wykonaj serię 3 złożeń co 20 min.
- Przełóż do pojemnika z pokrywką i wstaw na 18–24 h do lodówki (4 °C).
- Wyjmij, podziel na 4 kulki po ~250 g, odstaw w temp. pokojowej na 2 h.
- Formuj ręcznie okrąg, zostawiając wyższy rant. Piecz 60–90 sek. w 450 °C (piec opalany drewnem) lub 6–8 min w 250 °C na kamieniu.
2. Grube ciasto typu Roman pan (blacha)
Składniki (blacha 30 × 40 cm)
- 500 g mąki typu „0”
- 400 ml wody (80 %)
- 10 g soli
- 5 g drożdży instant
- 20 ml oliwy extra virgin + 20 ml do blachy
Krok po kroku
- Wymieszaj suche składniki, wlej wodę i oliwę. Wyrabiaj metodą no-knead 5 min, aż ciasto będzie kleiste.
- Zrób 3 złożenia co 15 min, przykryj i odstaw na 2 h w ciepłe miejsce.
- Nasmaruj blachę oliwą, przełóż ciasto, delikatnie rozciągnij do narożników.
- Odstaw pod folią 45 min – powstanie puszysta struktura.
- Dodaj sos i dodatki, piecz 15–18 min w 230 °C (góra–dół).
3. Ciasto pełnoziarniste 50 % (szybka metoda)
Składniki (2 pizze ø 32 cm)
- 150 g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 150 g mąki typ 550
- 200 ml ciepłej wody
- 7 g drożdży instant
- 10 g oliwy
- 8 g soli
- 5 g cukru
Krok po kroku
- Wymieszaj oba rodzaje mąki, cukier, sól i drożdże.
- Dodaj wodę i oliwę; wyrabiaj 8 min do elastyczności.
- Odstaw na 1 h w cieple (podwojenie objętości).
- Podziel na 2 kule, rozciągnij na blacie z odrobiną mąki.
- Piecz 10–12 min w 250 °C na kamieniu lub blasze.
4. Ciasto bezglutenowe & wegańskie
Składniki (forma 28 cm)
- 200 g mąki ryżowej
- 50 g skrobi z tapioki
- 30 g mąki gryczanej
- 5 g proszku do pieczenia
- 6 g soli
- 15 ml oliwy
- 10 g cukru
- 250 ml ciepłej wody + 5 g suchych drożdży bezglutenowych
- 1 łyżeczka gumy ksantanowej
Krok po kroku
- Rozpuść drożdże w wodzie z cukrem, odstaw 10 min.
- Wymieszaj suche składniki, wlej aktywne drożdże i oliwę.
- Ciasto będzie dość płynne – przełóż do formy wyłożonej papierem.
- Odstaw 45 min do wyrastania, w międzyczasie rozgrzej piekarnik do 230 °C.
- Podpiecz spód 8 min, dodaj sos i dodatki, piecz kolejne 12 min.
Porady i FAQ
- Mąka typu „00” ma wysoką zawartość glutenu i zapewnia sprężystość. Zastąpić ją możesz mąką typ 450, ale struktura będzie delikatniejsza.
- Hydratacja (woda %) wpływa na chrupkość – im więcej wody, tym bardziej „bąbelkowy” miękisz.
- Kamen czy stal? Stal nagrzewa się szybciej i wspiera leopard spotting. Kamień daje łagodniejszy wypiek.
- Długi cold ferment (24–72 h) pozwala uzyskać głębszy smak i lepsze trawienie.
- Zbyt mokre ciasto? Zwilż dłonie oliwą zamiast dosypywać mąki.
FAQ – Profesjonalne, zaawansowane pytania, których nie znajdziesz w podręczniku pizzaiolo
1. Czy regulacja pH wody (np. dodanie kilku kropel soku z cytryny) ma realny wpływ na strukturę ciasta?
Tak. Optymalne pH 5,8–6,2 przyspiesza działanie enzymu amylazy, co przekłada się na lepszą rozciągliwość glutenu i bardziej brązową skórkę.
2. Jak dobrać hydratację, jeśli piekę pizzę 1500 m n.p.m.?
Na wysokości powyżej 1000 m powietrze jest suchsze – zwiększ wodę o ~3 %, a sól o 0,1 % dla lepszej równowagi smakowej.
3. Po 48 h fermentacji wyczuwam zapach amoniaku. Co to oznacza?
To sygnał nadmiernej proteolizy. Obniż temperaturę lodówki do 2 °C lub skróć fermentację do 36 h.
4. Czy można zastąpić gumę ksantanową w cieście bezglutenowym?
Tak – użyj 2 g łupin babki jajowatej (psylium) na każde 100 g mąki, aby uzyskać podobną elastyczność.
5. Jak obliczyć ilość drożdży przy fermentacji room temp bulk 6 h?
Użyj wzoru: g drożdży = (C×T)/(W×F), gdzie C=0,5, T=czas h, W=wartość W mąki/300, F=temp. °C/25. Dla mąki W280 w 24 °C otrzymasz ~2 g.
6. Czym różni się autoliza 20 vs 60 min?
Dłuższa autoliza rozluźnia sieć glutenową, umożliwiając wyższą hydratację (nawet +2–3 %).
7. Co daje dodanie 1 % mąki słodowej aktywnej?
Zwiększy ilość cukrów redukujących, poprawi karmelizację i kolor skórki bez nadmiernego dosładzania ciasta.
8. Dlaczego po wypieku spód robi się gumowaty po 15 min?
Nadmiar wilgoci uwięziony między sosem a spodem. Użyj sosu o °Brix ≥ 9 lub piecz na perforowanej blaszce.
9. Jakie parametry alveografu (W/P L) uznać za idealne do pizzy neapolitańskiej?
W 280–320, stosunek P/L 0,5–0,7 gwarantuje równowagę elastyczności i rozciągliwości.
10. Czy można zamrozić kule ciasta po 24 h fermentacji cold?
Tak, najlepiej tuż po formowaniu kulek. Po rozmrożeniu w lodówce (12 h) dodaj 1 h aklimatyzacji w temp. pokojowej.
11. Dlaczego rant nie rozwija „lampartych” cętek mimo pieczenia na stali 270 °C?
Cętkowanie zależy od odparowania powierzchni; zwiększ sól o 0,2 % i posmaruj rant oliwą 2 min przed wypiekiem, by mikro pęcherzyki skórki szybciej się karmelizowały.
12. Jak wprowadzić 30 % mąki orkiszowej bez utraty sprężystości?
Dodaj dodatkowe 1 % glutenu pszennego vital i zwiększ hydratację o 4 %. Fermentuj w 18 °C, by uniknąć nadmiernej proteolizy.
13. Czy mogę użyć bigi zamiast bezpośredniego zaczynu?
Tak – biga na 18 h (50 % hydratacji, 0,2 % drożdży) doda nut orzechowych i zwiększy objętość rantu o ~15 %.
14. Jak dostosować piec konwekcyjny z termoobiegiem do wypieku pizzy?
Wyłącz wiatrak po 70 % czasu, aby uniknąć przesuszenia. Dodaj kamień 16 mm i podnieś temp. do 285 °C.
15. Czy warto dodać lecytynę sojową (0,5 %)?
Tak – poprawi zrębkowatość miękiszu i zwiększy zdolność zatrzymywania tłuszczu, co daje bardziej maślaną nutę smaku.
© 2025 — Opracowanie własne na podstawie doświadczeń domowych pizzaiolo i standardów AVPN.
